El pastelero villanovense Juan Antonio Parejo, acompañado de su mujer, Gema Castillo, se ha proclamado campeón de España de repostería, dentro del III Certamen Nacional de Gastronomía; que se ha celebrado la pasada semana en la localidad tinerfeña de Arona. Un concurso al que han acudido representantes de nueve comunidades. Además de Extremadura, han estado representadas Navarra, Cantabria, Aragón, Castilla la Mancha, Castilla y León, Baleares, Canarias y Madrid.
Es la segunda vez, el año pasado quedó en segunda posición, que el propietario de la pastelería La Florentina se presentaba a este concurso. En el concurso era obligatorio presentar un postre compuesto no sólo por el propio postre sino también por una figura, que en este caso la elaborada por Juan Antonio y Gema medía aproximadamente 1,5 metros. Esta figura artística era de estilo libre, pero sí tenía como requisito el que estuviera elaborada con chocolate y caramelo. El postre debía tener también como ingredientes obligatorios el plátano y la miel.
Este postre, en el que han estado trabajando durante meses, tenía una larga elaboración. De hecho, comenzaron a las 10.30 horas de la mañana y concluyeron a las 15.30 horas. Uno de los principales problemas, recuerda Juan Antonio, ha sido la humedad que había. Un elemento nada adecuado para el caramelo o el chocolate.
En cuanto a las características del postre, Juan Antonio Parejo explica que era un volcán de plátano, miel y frutos rojos, homenaje a la tierra donde se ha desarrollado el concurso. Todo ello con seis texturas: una salsa de frutos rojos, espuma de plátano, cremoso de chocolate, confitura de plátano, una gelatina de miel y un strussel de chocolate. La complicación del postre además de la humedad que había, añade; es que el postre va dentro de una esfera de caramelo soplado.
Por lo que respecta a la figura, Parejo expresa que ha querido hacer un homenaje a la isla de Tenerife, que tiene al volcán del Teide, el punto más alto de España. Con esta figura ha querido representar esta isla, su flora, su fauna marina, sus acantilados …
Aunque Juan Antonio lleva muchos años en el mundo de la panadería y repostería, a los 15 años empezó a trabajar en una panadería y desde hace cinco se dedica a la pastelería de forma plena, poniendo en marcha su obrador hace 4; reconoce que en este postre ha trabajado meses. Además de imaginarlo, lo difícil es precisamente darle forma y hacer realidad lo que uno se imagina.
Juan Antonio Parejo sabe que este premio no sería posible sólo con su trabajo, que ha sido mucho. Importante es, explica, el apoyo en todos los sentidos de su mujer, Gema Castillo. Además, están detrás muchas personas. Por supuesto su familia, pero también tiene muy presente el apoyo incondicional de su maestro, Justo Joaquín Almendrote, al que dice le debe todo lo que es en este apasionante mundo.
No menos importante es el apoyo que ha tenido por parte de Domingo Álvarez, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (Acyre). Confió, indica, “en mi para que estuviera en el equipo regional que concursaba”.
Este premio es muy importante para él, para su trabajo y esta pasión que tiene y siente por la repostería. Este premio, el máximo reconocimiento a nivel nacional, ya le está deparando muchas satisfacciones. Entre ellas, el que estará con el equipo nacional en los juegos olímpicos de gastronomía que se celebran el próximo año. Más inmediata es su presencia en diferentes certámenes gastronómicos tanto en nuestra región como fuera.
Aún disfrutando de este premio, de la ilusión que les ha hecho y la recompensa por el trabajo hecho; Juan Antonio sigue con los pies en la tierra y nada más llegar de Canarias, ha vuelto a su trabajo diario: a su obrador. En él continúa elaborando una de sus especialidades: las florentinas. Un dulce elaborado básicamente con almendra pero con una amplia gama de ingredientes variados. Otras especialidades son las pastas de té, las tejas de almendra y, por supuesto, las tartas. Sin olvidar otros dulces típicos de diferentes épocas del año como los huesos de santo, buñuelos, turrones artesanos al corte, dulces estivales o roscones de Reyes.
